Gıdaların Raf Ömrünün Belirlenmesi ve Gıda Kaybı İlişkisi - 1. BÖLÜM

Gıdaların Raf Ömrünün Belirlenmesi ve Gıda Kaybı İlişkisi
1. BÖLÜM

Son Tüketim Tarihi Ve Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi Arasındaki Farklar

PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
ISPARTA

Artan dünya nüfusu ile birlikte, tıp alanında ve insanların yaşam kalitesindeki gelişmeler ortalama yaşam süresini uzatmaktadır. Yaşlanan bir nüfus ile beraber sağlık bilinci değişen tüketicilerin değişen beslenme ihtiyaçlarını karşılama zorunluluğu ortaya çıkmaktadır. Günümüzde güvenli gıdaya ulaşmak ve aynı zamanda gıda kaybı ve israfını en aza indirmek için gıdanın raf ömrünün bilinmesi önem arz etmektedir. Tüketicilerin satın aldıkları gıdalardan beklentileri lezzetli, besin değeri yüksek, daha az işlem görmüş, hazırlanışı kolay, daha az katkı maddesi içeren, daha uzun ömürlü olmasıdır. Gıda üreticileri ise ürünün satışına ya da kullanımına kadar geçen süre içinde tazeliğini, lezzetini ve

besin değerini koruması için çalışmaktadır.

Ambalajlama ile birlikte, çevresel, biyolojik, kimyasal, besin değeri gibi faktörlerin ve bunlara bağlı kalite parametrelerinin değişimi gıdanın tüketim kalitesini etkilemektedir.Raf ömrü; üretim tarihinden itibaren uygun koşullarda, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik olarak en az değişim ile gıda güvenliğini ve besin değerini koruduğu süre olarak tanımlanmaktadır. Bu sürenin Türk Gıda Kodeksi, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (26.01.2017tarih ve 29960 sayılı Resmi Gazete) ile son tüketim tarihi (STT) veya tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) olarak gıda etiketi üzerinde belirtilmesi zorunludur.

Yönetmeliğin 27. Maddesinde “(1) Mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu yüzden kısa bir süre sonra insan sağlığı açısından tehlike teşkil etmesi muhtemel olan gıdalarda son tüketim tarihi, diğer gıdalarda tavsiye edilen tüketim tarihi belirtilir. 2) Tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi veya dondurulduğu tarih bilgilerinden uygun olanı Ek-7’de yer alan kurallara göre belirtilir.” denilmektedir. STT, gıdanın hastalık ve zehirlenmelere neden olmadan mikrobiyolojik ve duyusal kalitesini koruduğu süre olarak tanımlanabilir. STT sonrasında gıdanın mikrobiyolojik açıdan risk oluşturacağı ve dolayısıyla insan sağlığını tehdit edeceği düşünülmelidir. Genellikle soğukta saklanan ve satışa sunulan, kolay bozulabilen ürünlerin etiketlerinde STT belirtilmektedir.

Pastörize süt, peynir, yoğurt, tereyağı, proses et ürünleri örnek olarak verilebilir. Bu süre sonrasında ürünün duyusal özelliklerinde değişiklik olmasa bile tüketilmesi risklidir. TETT ise, bir ürünün etiketinde belirtilen muhafaza koşullarına uygun saklandığında o ürünün kendine has özelliklerini koruduğu süreyi göstermektedir. Çoğunlukla oda sıcaklığında satışa sunulan ürünler için TETT belirtilmektedir. Nem içeriği düşük olan gıdalar zamanla bazı duyusal ve kalite özelliklerini kaybetse de gıda güvenliği açısından risk taşımazlar.

TETT sonunda gıda güvenliği riski oluşturmadan ürünün tüketimi, uygun depolama şartlarında saklanması, ambalaj bütünlüğünün bozulmamış olması koşuluyla mümkündür. Bu durumda tüketicilerin kendi değerlendirmelerine göre ürünü tüketip tüketmemeye karar vermesi daha doğrudur. Kuru bakliyat, makarna, bisküvi, kahvaltılık gevrekler, zeytin bu ürünlere örnek olarak verilebilir. Ayrıca, konserve gıdalar sterilize edilmeleri nedeniyle 3-4 yıl gibi uzun raf ömrüne sahip olsalar da (teneke kutu veya kavanozda fiziksel bir zarar yoksa) TETT’den daha uzun süre sonra bile tüketilebilir özelliktedir.

Raf ömrünün ambalaj üzerinde belirlemesi, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğine göre gıda üreticilerinin yasal sorumluluğundadır ve STT veya TETT ifadesi açık okunabilecek ve silinmez bir şekilde belirtilmelidir. Gıda etiketi üzerindeki bilgiler tüketici ile iletişim kurmanın en önemli noktası olması nedeniyle ambalaj açıldıktan sonra da nasıl saklanması ve ne kadar sürede ürünün tüketilmesi gerektiği yazılmalıdır. Aynı yönetmelikte, taze meyve ve sebzeler, meyve şarapları (üzüm hariç), hacmen %10 veya daha fazla alkollü içecekler, üretiminden itibaren 24 saat içinde tüketilen fırıncılık veya pastacılık ürünleri, sirke, tuz (iyotsuz), küp şeker, bazı şekerleme ürünleri ve sakızlar için tüketim tarihinin yazılmasının zorunlu olmadığı belirtilmiştir.

Gıdanın raf ömrünün bilinmesi ürün kalitesinin iyileştirilmesine, dağıtım maliyetlerinin azaltılmasına, geleneksel dağıtım zincirlerinin dışına çıkarak yeni pazarlara girilmesine, depolama maliyetlerinin azaltılmasına ve en önemlisi firmaya olan güvenin artmasına neden olacaktır. Dolayısıyla, üreticilerin gıdanın raf ömrünü ürün geliştirme sürecinde doğru ve güvenilir bir şekilde belirlemesi önem arz etmektedir.

Gıdaları dayanımlarına göre üç gruba ayırabiliriz;
a) Kolay bozulabilen gıdalar; bu ürünler mikrobiyolojik bozulma nedeniyle riski en yüksek ürünlerdir. Duyusal özellikleri hızla kayba uğramaktadır. En fazla 60 güne kadar raf ömrü olan ürünlerdir. Pastörize süt, taze peynir, taze et ve bazı et ürünleri, taze meyve sebze, kremalı fırıncılık ürünleri gibi ekonomik değeri yüksek ürünlerdir.

b) Yarı-dayanıklı gıdalar; ambalajlandıktan sonra raf ömrü 60 gün ile 6 ay arasında, önemli bir risk ya da bozulma, lezzet veya kalite kaybı görülen gıdalardır. Fermente et ürünleri, kekler, olgunlaştırılmış peynir, cipsler, çerezler ve kahvaltılık gevrekler bu gruptaki ürünlere örnek verilebilir.

c) Dayanıklı gıdalar; bu gruptaki ürünler 6 ay ve daha fazla raf ömrüne sahiptir. Raf ömrü süresinde gıda güvenliği riski taşımazlar ancak zamanla duyusal özelliklerinde kayıplar meydana gelir. Örnek olarak; kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve gıdalar, un, makarna, şekerlemeler, bal, reçel ve marmelatlar verilebilir.